2012年12月4日 星期二

巴拿馬哈德曼莊園日曬酒香(Winey Natural, Finca Hartmann, Panama)


        巴拿馬(Panama)久以咖啡品質聞名於世,早些年有以

Boquete產區(在精品咖啡學中譯為波凱蝶)被假冒成極高價格的

夏威夷可娜(Hawaii Kona),後有以花香、柑橘甜香著稱的藝伎

咖啡(Geisha,此品種名稱恰與日本藝伎的英文相同因而被稱作

藝伎),都足以代表該產區的風味,故Boquete產區咖啡早為

精品咖啡界所推崇。

熟透的咖啡果實

2012年9月11日 星期二

薩爾瓦多卡門莊園日曬波旁HiU(El Carmen Bourbon Natural, El Salvador - HiU Projects)

   薩爾瓦多(El Salvador)位處火山地區,

活躍的火山活動為其帶來富含礦物質

火山灰,而火山灰為主的土壤成分裡,

礦物質較多,有機質較少。

為維持地力以及彌補有機質不足,

薩爾瓦多農民會以處理過後的咖啡豆

果肉殘渣,或咖啡樹下的有機質做為肥料,

以補足土壤裡較缺乏的有機質,使咖啡樹的栽種更能產出味道均衡的咖啡豆。


衣索比亞日曬耶加雪菲吉倫納阿巴雅(Ethiopia Yirgacheffee Natural Gelena Abaya)

衣索比亞的耶加雪菲為非洲最知名的咖啡

產區之一,水洗法產出的咖啡生豆,

在烘焙後帶有細緻的柑橘香味與花香味,

最為咖啡迷熟知並稱道。

本次提供的日曬耶加雪菲吉倫納阿巴雅

(Yirgacheffee Natural Gelena Abaya)批次,為來自衣索比亞Oromia省Kersa地區,數十個小型

農夫所種植的咖啡果實,採用能表顯出咖啡果實甜味與香氣的日曬法進行處理。

咖啡果實在採收挑選後,在架高棚架上翻曬,果實甜味與風味才能完整的被咖啡生豆

所吸收。風味帶有莓果、鳳梨、紅葡萄與葡萄乾等綜合果味,十分精彩!


2012年6月19日 星期二

安晶莊園酒蜜處理(Tres Soles - Ilana Miel SHG, Nicaragua)

這款咖啡豆給人的印象,可能是來自於遙遠的中美洲地區,但出產這款咖啡豆的莊園管理者,與種植、後製的技術支援,都與台灣有著密切關係。


安晶莊園(Tres Soles,西班牙文三個太陽的意思,三個太陽即為「晶」之意),位於尼加拉瓜(Nicaragua)北部希諾特佳(Jinotage)地區, 火山海拔1200公尺處 ,具肥沃火山土壤。安晶莊園管理者係來自台灣的小兒科醫師,在十數年前買下了此莊園,除了借重尼加拉瓜傳統種植咖啡的經驗與人力外,培養種苗、培育咖啡樹之科學栽培,多仰賴來自台灣農業微生物有機的技術與概念,利用微生物技術與天然有機添加物的防治及管理方法經營咖啡莊園。


酒蜜處理,即中美洲盛行的蜜處理法(Miel),利用咖啡果實果膠發酵,使咖啡生豆風味更為多元醇厚。但安晶莊園處理方式稍異於常見蜜處理方式,即該莊園所稱的酒蜜處理,是利用酵素將果肉、果膠分解為液體,再以該液體取代水洗處理清水,做為咖啡生豆洗滌與發酵的主要原料。


該咖啡豆風味較一般水洗處理豆醇厚,在進入二爆的中焙度時,微微帶酸甜香氣,在飲用後口中會留有些許近似巧克力的餘韻,口感與香氣極為平衡。












(圖片均取自安晶莊園網頁,Photo from http://www.trisumcorporation.com)






2012年6月14日 星期四

蘇門答臘阿榭之金(Aceh Gold Mandeling, Lake Toba, Sumatra, Indonesia)

一般曼特寧(Mandeling)給飲用者的感受,往往口中將出現如厚重的口感、水煎中藥般複雜而多元的氣味,這是因為曼特寧的處理方式與一般的咖啡豆不太相同。常見咖啡豆的處理流程是:摘取咖啡果實後,藉由水的浮力初步汰除不夠成熟的果實(未成熟果實將浮在水面上),再將機器去除果皮,再次入水進行發酵,待發酵至所需狀態,最後再以日曬或機器乾燥至含水量約10%-13%的生豆,進行保存。

曼特寧常為蘇門答臘地區(Sumatra)咖啡的代稱。此地相較非洲或中南美洲咖啡產地,氣候潮濕,加上咖啡常種植於交通較不便的山區,往往在咖啡產地摘取果實後,立即去除果皮,經過數小時乾燥,再由收購的廠商運送至大型的處理廠進行後續發酵與乾燥程序。

因此曼特寧常帶有獨特的韻味,一杯好的曼特寧,常具有悠遠、深沈的水果香酸氣息(fruit acidity),以及飽滿黏稠度(body),並在尾段帶有微微的藥草或是沉木香氣。


阿榭之金(Aceh Gold)來自於蘇門答臘最北端阿榭地區(Aceh)塔瓦湖(Lake Tawar)周遭,經哥斯大黎加知名莊園La Minita技術指導半水洗技術,經三次手選挑除瑕疵豆,在其品質把關後,亦成為La Minita知名品牌之一。


阿榭之金帶有La Minita經典的水果香甜氣息,並有淡淡的桃香與杏仁般氣味,口感柔順,彷彿絲綢般的滑順口感,並在末段帶有傳統曼特寧活潑繽紛香氣,十分精彩!2011年5月在美國知名咖啡評鑑網站Coffee Review此豆以中焙拿下93分的超高分,頗值得一嚐!!

阿榭之金在淺中焙時,香氣有如葡萄柚皮香氣、葡萄乾與白蘭地混合般繽紛,口感則像活潑香氣的果汁,在飲用後帶有綿延淡雅的甜香,與若有似無的花香留於口中;中深焙時具有辛香料與巧克力混合香氣,口感則具有如葡萄柚般明亮的酸香與中度黏稠度,入喉時則有如絲綢般滑順,最後帶點如柑橘般的喉韻。(節譯自paradiseroasters.com與Coffee Review)

2012年4月26日 星期四

薩爾瓦多聖塔瑞塔(Santa Rita, El Salvador) - 去果皮日曬(Pulped Natural)


 from  http://www.cuilcovalley.com.mx/aromasdechiapas/santarita.html



聖塔瑞塔農場(Finca Santa Rita),,為紀念義大利修女Santa Rita而命名。聖塔瑞塔農場隸屬於薩爾瓦多JASAL集團,該集團在精品咖啡的生產管理、後製處理與出口的經驗已超過百年。

聖塔瑞塔農場為於薩爾瓦多北方Apaneca-Ilamatepec山脈(北臨瓜地馬拉處),海拔高度約在一千六百五十公尺(五千英呎),此處的土壤、微氣候與絕佳環境,為薩爾瓦多最古老也是建設最好的產區,常贏得超凡一杯(CoE, Cup of Excllent)的優秀名次。


來自中美洲的去果皮日曬與去果皮發酵之蜜處理,是非常新近的創新處理法,因為在潮濕多雨的中美洲,要兼顧咖啡果實的乾燥與品質是頗為困難的。


根據知名專頁咖啡評論網頁「Coffee Rivew」的評論:「該日曬豆具備活潑柑橘調性的風味,不管在酸香、明亮度及甜度的滋味,在口腔中有如柑橘糖漿,到最後一口的柑橘香氣都極微豐富。」此豆也曾在2012年2月Coffee Review網站,取得94分之超高分數!!


主要的杯測特質:水果與荷蘭可可的香氣

環境因素:生長在薩爾瓦多最進步的農場。

風味特色:與耶加雪菲或林東曼特寧的豐富花香味不同,該咖啡香氣極為豐富,主調為柑橘花香,帶有微微冷杉與雪松香氣。

培育狀況:遮蔭栽種、嚴格手選與去皮日曬。

咖啡品種:波旁(Bourbon)

豆子硬度:極硬豆(Strictly High Grown,SHG)

處理法:去果皮日曬

認證: Rainforest Alliance 雨林聯盟



圖片來源(Photo form):   http://jasalcafe.com/index.html

2012年4月13日 星期五

薩爾瓦多康可迪亞HiU蜜處理(El Salvador La Concordia - Miel)



薩爾瓦多(El Salvador)為中南美洲主要咖啡輸出國之一,薩國咖啡處理技術高超,台灣亦數次邀請該國咖啡處理大師來台分享處理法程序。HiU計畫起始於薩爾瓦多與巴拿馬,對於有志於日曬(Natural)與蜜處理(Miel)處理莊園以微批次產出咖啡生豆。

                                                                         

巴拿馬籍的蜜處理名人Graciano Cruz(2010年曾受屏東咖啡園李松源牧師之邀,來台講授咖啡後製處理程序),在2010年於SACC美國年會提出經HiU計畫改善微批次莊園品質,而杯測分數高於85,才能標誌HiU標章,這對莊園所有人與處理者產生雙贏局面。

烘焙至中焙(City+)程度,咖啡口感溫和、滑順,杯中呈現甜美的典型薩爾瓦多風味,更擁有飽滿的柑橘香氣,以及持續的可可尾韻。

品種/處理法:波旁(Bourbon) /蜜處理(Miel)

Farm農莊名稱: La Concordia 康可迪亞

Farmer農莊主人: Expresso S.A. de C.V.

City城市: Tacuba

Region產區: Volcan de San Salvador薩爾瓦多火山區

Country國家: El Salvador 薩爾瓦多

Farm Size農莊大小: 19個小咖啡農

Coffee growing area咖啡種植面積: 34 Hectares 公頃

Altitude海拔高度: 1,3000~ 1,550公尺

Annual Precipitation年雨量:2,200mm

尼泊爾(Nepal)咖啡 卡佛瑞(Kavre)與巴格崙(Baglung)



尼泊爾(Nepal)鄰近喜馬拉雅山脈,平均海拔為一千公尺以上的高山地形,水源主要來自於高山融雪,咖啡種植起源自1939年一位來自緬甸的喇嘛,為了想喝咖啡,遂把種子帶來尼泊爾種植。尼泊爾主要栽種的咖啡品種為波旁(Bourbon)與鐵比卡(Typica)(均為阿拉比卡的子種),目前主力輸出的咖啡品種為卡杜拉(Caturra,亦為阿拉比卡子種)。

尼泊爾主要種植區域有八個區,在台灣較知名的產區為中區的卡佛瑞(Kavre,平均海拔為1200-1550公尺)與西區的巴格崙(Baglung,平均海拔為1700公尺),每年咖啡總產量約為220噸,自1995年起,少量輸出到日本、美國及歐洲各地。尼泊爾地勢高峻與以農立國原因,純採有機種植,並以雪水灌溉與去皮水洗發酵,最後才以日光乾燥完成生豆處理程序。


卡佛瑞的風味帶有淡淡的檀香味,尾韻混雜著高級巧克力的香氣,口感純淨,香氣宜人,建議焙度約為中焙(City -> City+);巴格崙的香氣則有淡雅花香氣,甜感高,中低溫的茶感極佳,尾韻亦帶有淡淡的巧克力香味。

 巴格崙(Baglung)






                 

瓜地馬拉安提瓜花神(Guatemala Antigua La Flor del Cafe)


瓜地馬拉(Guatemala)具備熱帶雨林、火山地質、高山縱谷,東臨加勒比海,西接太平洋,有高山有大海形成的微型氣候,對於咖啡豆風味的多元風味有很大的助益。安提瓜(Antigua)位處瓜地馬拉市西南方45公里處,此處由三座活火山圍成之平坦高地(海拔1500-1700公尺),平均三十年噴發一次的火山灰,為安提瓜產區的咖啡樹提供極佳的礦物質來源。

因安提瓜地勢較高,偶有冬季降霜,為克服該問題,安提瓜咖啡莊園種植有高密度遮蔭樹,使咖啡樹不至因霜害影響產量。安提瓜的高地勢,造成日夜溫差大的特性,因而咖啡果實的甜度與生豆硬度均有正面影響。

安提瓜產區的花神(La Flor del Cafe),原意為咖啡之花,取自於該產區生豆具備豐富水果香氣與花香氣氛的獨特韻味。瓜地馬拉知名處理廠Las Pastores為了維持其獨特又豐富的品質,特地商請哥斯大黎加知名咖啡生產集團拉米尼塔(La Minita),從生豆挑選、水洗、日曬及後續處理程序,都嚴格把關,只求每批產出的咖啡生豆品質與風味都能保持在最好的狀態,因此花神也被視為拉米尼塔集團下的招牌咖啡品牌之一。

                                          

花神生豆來源,主要以波旁種(Bourbon)為主,沖泡後的咖啡具有明顯的花香,酸性柔和,甜度明顯,整體味道乾淨明亮。因安提瓜地區的火山灰帶來極佳的礦物質,使得安提瓜產區的咖啡帶有與烘焙而造成相異的自然煙燻風味。安提瓜花神的煙燻味極淺,口感香滑順口,不論是中高溫的清新花香氣息,或者是中低溫的自然水果香甜果酸風味,均使咖啡飲用者回味再三。


2012年4月12日 星期四

衣索比亞水洗耶加雪菲G1(Yirgacheffe G1)



耶加雪菲為衣索比亞最知名咖啡產區,也被當作該地出品咖啡豆的代稱。根據衣索比亞早先的分級制度,水洗等級為G2,最高等級的日曬豆等級是G3。G1這個等級,是衣索比亞咖啡與茶管理局 (Ethiopia Coffee and Tea Authority)為了滿足日本三菱(Mitsubishi)特別要求,精心製作出來的等級,首見於市場上的時間約在2002-2003年。



G1等級的生豆挑選並非如同一般的過篩篩選,而是從該產區標高最高且土壤優良地區生豆中,經嚴格手選產生。挑選出來的生豆大小幾乎接近相同,外觀相當漂亮,且幾乎沒有瑕疵豆的存在,飲用之後感覺更能表現出耶加雪菲(Yirgacheffe)的乾淨口感與細緻香氣。

因為嚴格的產生過程,G1等級的年產量相當稀少,每年平均產量約為600袋左右,幾乎是優先供應日本市場。近年來因歐美及其他地區對於精品咖啡的需求日增,所以逐漸在台灣也有機會看到G1等級的耶加雪菲。

令人遺憾的是,耶加雪菲的品質受限於氣候與病蟲害,並非每年的G1都極為優越,因此進口之後需再行杯測,以確認該批生豆的特色與品質。

本工作室目前提供之G1等級耶加雪菲,在淺焙時具有優雅的草莓與蜂蜜香氣,尾韻帶有一點水果氣息,喜愛口感乾淨細緻的精品咖啡愛好者絕對不可錯過~

日曬耶加雪菲谷吉(Yirgacheffe Guji G3)




耶加雪菲可以說是精品咖啡界最廣為人知,具有細緻花香、柑橘香的知名咖啡產地。耶加雪菲(Yirgacheffe)原為衣索比亞(Ethiopia)西達摩省(Sidamo)一個咖啡豆集散與交通轉運的中型城鎮,因海拔高於西達摩省其他咖啡產區(屬古老火山岩土質),地處衣國南方,受到印度洋東南季風影響,氣候為雙雨季,在這個乾濕季分明、礦物質豐富的風土環境,幾乎是阿拉比卡咖啡豆量身打造的絕佳種植美地。

耶加雪菲產出的咖啡味,除了細緻花香、柑橘香外,蔗糖香氣與水果香酯的香酸滋味,相較於中南美洲有稜有角的粗獷風味,別有一番細緻優雅風味,在眾多精品咖啡風味中,一枝獨秀。

中南美洲多採大型莊園系統性大量栽培咖啡豆,而耶加雪菲地區的咖啡種植,多採與其他短期易於變現作物混種,產量變化很大,得視各年度氣候與病蟲害情形。每公頃產量自200-700公斤不等,此等栽種方式收成量,約佔衣國咖啡總產量50%。

Guji Coffee Export P.L.C,創辦人Girma Edema自2007年接受美國國際開發署(USAID)的援助計畫,提升其日曬處理技術,終於在2011年東非精緻咖啡協會(EAFCA)年度比賽中,拿下衣索比亞區第四名。該公司產出之日曬西達摩(Sidamo Natural),則在權威咖啡評測網站Coffee Rivew拿下94的高分。

                                                         
本工作室提供之日曬耶加雪菲谷吉,細緻風味更勝同公司日曬西達摩一籌,風味亦加細緻乾淨,除了典型耶加雪菲的花香外,在中低溫浮現的蜜糖香氣與莓果調性都極為優越,在炎炎夏日,來上一杯冰涼的日曬耶加雪菲,酸香冰涼,暑氣全消!


                                                           
品名:衣索匹亞 日曬耶加雪菲 谷吉出口

Guji Coffee Export P.L.C Grade 3

海拔:1750~2400公尺

土壤:肥沃壤土   處理法:日曬處理法   品種:原生品種混合

瓜地馬拉茵赫特莊園(El Injerto)

                                                                   

茵赫特莊園為瓜地馬拉比賽常勝莊園,先後在2004年拿下瓜地馬拉超凡一杯(COE,Cup of Excellence)亞軍 、2005年季軍、2006年冠軍,更在2008年至2010年,以帕卡瑪拉種(Pacamara)連三年奪得超凡一杯杯測冠軍,2012年繼續以帕卡瑪拉種,在瓜地馬拉CoE杯測成績,唯一取得90分以上成績(92.47)得到首獎,2013年又獲得瓜地馬拉CoE冠軍(93.14)!!


Photo From Finca El Injerto

茵赫特莊園位於瓜地馬拉西北部薇薇特南果產區(Huehuetenago)海拔1600公尺處(平均海拔在2000公尺) ,因1900年莊園主人開始栽種咖啡時,擔心以種子繁殖容易產生變種,品質不穩定,遂以接支法栽種純種波旁 ,而以西班牙文「接支」(Injerto,當地也有同名的水果)命名其莊園,故該莊園亦稱接支莊園。


茵赫特莊園因地處薇薇特南果產區,因墨西哥提望提佩平原(Tehueantepec)暖空氣使此區暖而不寒 ,又有溪流交織,可供大量灌溉與後續水洗處理。薇薇特南果所產咖啡豆,有著明亮果酸味、葡萄柚酸香及醇厚度 ,類似耶加雪菲調性,但果酸味與柑橘味優於花香和堅果香氣,味道分布極有個性。



Photo From Finca El Injerto

2011年,茵赫特莊園推出了藝伎(Geisha)、
摩卡(Mocca)、帕卡瑪拉(Pacamara)以及象豆(Maragogype)等品種及微產區, 供市場以競標方式購買其數量稀少咖啡生豆。其中摩卡生豆標價來到了一磅211.5美金的天價,2012年摩卡生豆再度以每磅500.5美金創新高!!台灣咖啡烘焙師2012年以該莊園帕卡瑪拉種熟豆,獲得了精品咖啡評測專業網站 Coffee Review 96分的高分,也是帕卡瑪拉種評測中的最高分!!


   本工作室提供的茵赫特莊園熟豆,為最經典亦是最廣為精品咖啡市場歡迎的卡杜艾與波旁混合豆。風味帶有豐富水果調性,酸香細緻,並帶有些微焦糖與茶感韻味。

   咖啡產區:Guatemala 瓜地馬拉/Huehuetenango 薇薇特南果產區/El Injerto 莊園
   種植海拔:1500~2000公尺
   生豆品種:Catuai+Bourbon
   生豆處理:水洗法
   品質分級:SHB/雨林聯盟認證(Rainforest Alliance)

巴西達特拉莊園(Brazil Daterra) - 波旁總匯(Bourbon Collection)

                                                                      
 位於巴西喜拉朵(Cerrado)地區的達特拉(Daterra)莊園,應該為最廣為精品咖啡迷所知的巴西最知名莊園之一,為什麼此一莊園知名度會這麼大呢?在世界咖啡吧台手大賽中(World Barista Championship),曾有不少獲得比賽佳績的各國選手,不約而同的使用該莊園出品咖啡豆。 包括拿下2005年、2006年冠軍選手,在2008年比賽中,第二、三、五、六名選手選用咖啡豆,亦選自該莊園。

達特拉莊園特色, 除了各式有機栽培、雨林認證,以及多元栽種不同咖啡品種外,最叫人讚嘆之處,則是把農業靠天候影響產量與品質的變化,以多樣化的微型種植區域與不同處理方法,將不同微型產區的咖啡果實,藉由不同處理方式及混合比例,產出品質極為穩定的優質咖啡生豆。

波旁總匯(Bourbon Collection)為達特拉莊園知名咖啡生豆之一,生豆採取真空包裝,來保存生豆的豐富滋味。豆如其名,就是採收成熟紅色波旁、黃色波旁果實,並以去果皮日曬的(Pulped Natural)進行乾燥。
                                                                     
     咖啡熟豆磨粉的乾香味道強烈,具有些許的檸檬酸味與巧克力韻味,在口中呈現出優雅酸香氣與圓潤的口感,飲用後的喉韻持久細緻。